玉米什么温度下曲

玉米曲是一种以玉米为原料发酵制作的食品，它主要应用于酿造白酒、酱油、醋等食品工业中。玉米曲的制作过程中，温度是一个非常关键的因素，影响着曲菌的生长、发酵速度和产酶能力等。

首先，让我们看一下玉米曲的制作过程。通常，玉米曲的制作是将玉米经过淀粉糖化和蛋白质分解两个阶段。在淀粉糖化阶段，将磨碎的玉米和水混合后，通过加热将玉米中的淀粉转化为糖。在这个阶段，温度的控制非常重要。一般来说，温度应该在55-75℃之间，过高的温度会导致糖分解不完全，从而影响后续发酵过程，过低的温度则会使糖分解速度减慢。

当淀粉糖化完成后，需要进行蛋白质分解。在这个阶段，温度的控制更为关键。通常，需要将温度控制在55-66℃之间，同时在加入适量的蛋白分解酶，使得玉米中的蛋白质转化为氨基酸。蛋白质分解是玉米曲发酵过程中产生香气的重要环节，适宜的温度可以保证曲菌充分分解蛋白质，提高发酵液中的氨基酸含量。

在发酵过程中，温度的控制是影响曲菌生长和产酶能力的关键因素。一般来说，玉米曲的发酵温度为30-35℃，此温度下曲菌生长迅速，产生大量的酶，加速淀粉和蛋白质的分解。然而，温度过高会导致发酵反应过快，产酶能力受限，同时也会增加曲菌生长的不稳定性。因此，制作玉米曲时需要保持稳定的温度，避免温度过高或过低。

综上所述，玉米曲的制作过程中温度的控制非常重要。从淀粉糖化到蛋白质分解再到发酵阶段，都需要适宜的温度来促进反应的进行和曲菌的生长。控制好温度，可以提高玉米曲的质量和产量，从而满足食品工业对曲的需求。